🇵🇪 Cocina peruana
Ceviche peruano de pescado
Ceviche clásico de Perú: pescado blanco, limón, ají, cebolla roja y cilantro, con camote y choclo. Con los nombres de tu país.
Ingredientes con los nombres de
El ceviche peruano de hoy es casi instantáneo: el pescado se marina unos pocos minutos, lo justo para que se vuelva blanco por fuera y siga jugoso por dentro. Las versiones de marinado largo, de horas, son de otra época y de otros países.
En Perú se usa un limón pequeño, verde y muy ácido, que fuera de allí se parece más a lo que se vende como lima. El jugo que queda en el plato, con el pescado, la cebolla y el ají, es la famosa leche de tigre.
Paso a paso
- Corta el pescado en dados de unos 2 cm, sécalo con papel de cocina y guárdalo en frío mientras preparas lo demás.
- Corta la cebolla en pluma (tiras finas a lo largo), lávala en agua con hielo y escúrrela: pierde el picor fuerte y queda crujiente.
- Exprime los limones a mano, sin apretar hasta el final: en ese último tramo el jugo amarga.
- Pon el pescado en un bol frío, sala y mezcla. Añade el ají, el ajo y el jugo, hasta casi cubrirlo.
- Deja marinar de 2 a 5 minutos, removiendo una vez. El pescado tiene que quedar opaco por fuera y aún traslúcido en el centro.
- Añade la cebolla escurrida y las hojas de culantro, prueba de sal y sirve enseguida con el camote y el choclo.
Consejos
- El pescado tiene que poder comerse crudo. En España, la AESAN recomienda congelarlo antes al menos 5 días en un congelador doméstico de tres estrellas o más, para evitar el anisakis.
- No lo prepares con antelación: a los 15 o 20 minutos el pescado ya está «cocido» por el ácido y pierde la gracia.
- Sirve la leche de tigre que sobra en vasitos: en Perú se toma así, como aperitivo.
Los ingredientes en cada país
- Zumo: Zumo en España; Jugo en México, Argentina, Colombia, Chile, Perú, Venezuela, Uruguay y Ecuador.
- Lima: Lima en España, Argentina y Uruguay; Limón en México, Colombia, Perú, Venezuela y Ecuador.
- Guindilla: Guindilla en España; Chile en México; Ají en Argentina, Colombia, Chile, Perú, Uruguay y Ecuador; Ají picante en Venezuela.
- Cilantro: Cilantro en España, México, Argentina, Colombia, Chile, Venezuela, Uruguay y Ecuador; Culantro en Perú.
- Batata: Boniato en España y Uruguay; Camote en México, Chile, Perú y Ecuador; Batata en Argentina, Colombia y Venezuela.
- Mazorca de maíz: Mazorca de maíz en España; Elote en México; Choclo en Argentina, Chile, Perú, Uruguay y Ecuador; Mazorca en Colombia; Jojoto en Venezuela.
